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麦芽糊精在糖果、饼干与冷冻食品中的应用

[ 时间：2016-07-30 点击：2219 ]
   

    麦芽糊精，也可称为水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作为原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。而其原料是含淀粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。那么麦芽糊精在糖果、饼干与冷冻食品中能起到什么应用呢？

    用于糖果时，可以增加糖果的韧性，同时防止糖果的返砂和烊化，也可以改善糖果的结构。可以降低糖果的甜度，减少吃食糖果时产生的牙病，也可以降低粘牙现象的产生，改善风味，预防潮解，延长保质期时间。参考用量一般为10%~30%。
    用于饼干或其它方便食品，可以使造型饱满，增加表面光滑度，提高食品的色泽度，使外观效果更好。产品香脆可口，甜味适中，入口不沾牙，不留渣，次品少，货架期也长。参考用量一般为5%~10%。
    用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里，可以使冰粒膨胀更加细腻，粘稠性能增加，甜味变的温和，胆固醇含量变少，口味变的更纯正，落口爽净，口感良好。参考用量一般为10%~25%。
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